Níscalos

Esta seta es la más popular de entre
las silvestres. Los níscalos crecen en los
bosques de pinos y abetos; y en los lugares donde llueve mucho se crían más grandes,
pero insípidos, e incluso a veces amargan. Miden entre 5 y 20 cm de diámetro.
Existen dos tipos de níscalo: los pertenecientes a la especie Lactarius deliciosus,
cuyo nombre científico ya indica sus cualidades gustativas. Su color es anaranjado y
está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas
más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al
principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es dura y quebradiza, y exuda
una «leche»—la savia—, dulce y de color naranja vivo que verdea en contacto con el
aire. Y la variedad Lactarius sanguifluus, que se traduce por «que mana sangre». Ésta es
de color rojo vinoso, y cuando se corta, su savia parece efectivamente sangre. Las dos
variedades son de unas características organolépticas exquisitas, y depende del gusto
personal apreciar más la una o la otra.
Hay dos variedades del mismo género, L. torminosus y L.chrysorrheus, algo tóxicas
y que resultan muy parecidas al níscalo. Pero su parecido es sólo por la parte superior,
ya que por debajo son más claras; y por otro lado, su savia es blanquecina, y su sabor
acre. Una vez recogidas, es fácil detectar la diferencia.
Estacionalidad
Es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el final del verano
y el otoño.
Porción comestible
61 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, hierro, niacina, vitamina A y ergosterol.
Valoración nutricional
Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Sólo contienen 14 kcal por
cada 100 g de porción comestible gracias a su alto contenido en agua. Contienen
ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede
transformarse en vitamina D. Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en
provitamina D2, y en el organismo —en concreto en el riñón— se producen las formas
activas de la vitamina D. Favorecen la absorción de calcio y fósforo, lo que contribuye
a la mineralización de huesos y dientes.